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金秋十月,地道好粮——汤沟酒业优质用粮揭秘(1)

2018-10-17 11:56:57  作者:  来源:北国网  参与评论()人

金秋十月,又是丰收的季节。此时的田野,在经过农民朋友辛勤耕耘后,奉献出最丰厚的礼物。东北的大豆由青变黄随风摇曳,江南的稻穗笑弯了腰。粮食丰收的季节,也是汤沟酒业一年中颇为忙碌的季节。酿酒所需的原料就在这个季节开始接受挑选,入库贮藏,直到最后变成一滴滴香醇浓厚的汤沟美酒。

优越的地理环境孕育了最优质的粮食作物

翻捡史籍,关于酒的起源有多个版本。而古籍《说文》、《世本》以及《战国策》等中则记载,说酒是舜帝女儿仪狄创造的。仪狄是女性的代表,说酒是女人创造的也是有道理的。史前时代的妇女既要参加户外劳动,又要操持家务、哺育后代。在从事野外采集、粮食储藏、食物加工中发现,一旦采集的果品或粮食堆积时间长了,就会发酵变化成为糟,散发出阵阵的酒香,于是发现了原始的发酵酒。因此,粮食与美酒,自古就有着不解之缘。

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金秋十月,地道好粮——汤沟酒业优质用粮揭秘

作为酿酒的重要原料,粮食作物的好坏直接关系着酒的品质高低。汤沟古镇地处温暖带南缘的黄海之滨,光、热、水资源比较丰富,土地肥沃、雨量充沛、生物资源丰富,物种具有南北过渡的明显特征。粮食作物主要有大麦、元麦、荞麦、籼稻、粳稻、糯稻、黄豆、绿豆、豌豆、豇豆、玉米、高粱、山芋等。这里每年只能种一季小麦,洪耕交替,所产小麦农药残留少,颗粒饱满,非常适合酿酒制曲。

除了丰富的粮食作物,汤沟镇的林木作物也颇多。杨树、泡桐、枧树、槐树、柳树、桑树、榆树、法桐、杉树、梧桐、龙柏、雪松……不一而足。其中,杨树、泡桐是汤沟传统的支柱产业,其覆盖率有“白天不见村庄,晚上不见灯光”之说。丰富的林木植被,造成独立的生态小环境,非常有利空气中制曲微生物的繁衍循化。根据汤沟人的经验,在树木枝繁叶茂的春末至中秋节前后是制曲的合适时期。由于空气中微生物较多,因而曲香较浓。

汤沟酒酿造主要有制曲和生物发酵两道工序。制曲原料为大麦、小麦、豌豆,这些原料蛋白质含量高,加上制曲时强调高温制曲,最高温度在60℃—65℃,这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物,还包括含氮化合物、酚类化合物、萜烯类、吡嗪类化合物等极微量成分的生成,产生了极其浓郁的曲香味。

白酒的香味是由白酒中微量和极微量成分所组成,微量成分的组成及含量决定酒的品质高低。在蒸馏时,则通过不同工艺的制作完成从粮香到曲香的转变,加上曲粉入窖发酵时,曲中的微量香气成分与糟中生成的香味成分相互作用,生成更多、更有益的香味物质,使白酒中的极微量成分和微量成分增加。所以,喝正宗大曲酿的酒,喝下的不仅是酒精,还有减轻酒精对人体伤害的“健康因子”。

关键词:汤沟酒业
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